Pamätáš si ešte na vôňu kuchyne keď sa zaváralo u babky? Sklenené poháre zoradené na stole, bublajúci hrniec, vôňa sladkého sirupu či octového nálevu, ktorá sa ti vpila do oblečenia aj spomienok? Zaváranie nebolo len o jedle, bol to rituál. Sezónna mágia, vďaka ktorej sme mohli v zime ochutnať leto.
Dnes máme rovnaké ovocie, rovnaké poháre ale nové koreniny, ktoré naše babky nepoznali. A úprimne? Keby ich mali, určite by sa nebáli ich použiť. Babky predsa vedeli, že výnimočné chute sa tvoria z odvážnych kombinácií. A my na to dnes nadväzujeme len s andalimanským korením, pravou vanilkou, chipotle či maqawom.
Recept na nálev u nás nehľadajte ten si vytvorte podľa seba.
Či už ho máte radi sladší, slaný, viac kyslý alebo presne taký, ako ho robila vaša babka, my vám len prinášame inšpiráciu, ako do neho pridať nové a odvážne chute.
Zaváranie môže byť dobrodružstvo
Ak miluješ dobré jedlo, kvalitné suroviny a rád skúšaš nové chute, tak práve teraz je ten čas. Nezaváraj len preto, že sa to "má". Zaváraj preto, že chceš ochutnať niečo výnimočné. Niečo, čo si nekúpiš v supermarkete.Marhule a broskyne patria k letu rovnako ako horúce dni a večery na terase. Keď sú krásne zrelé, stačí ich zavrieť do pohára s niečím, čo ich chuť jemne povznesie, nie premení. Andalimanské korenie zo Sumatry, voňavé a divoké, prinesie do zaváraniny ľahký citrusový vánok, ktorý pôsobí sviežo a nenápadne. Nie je pálivé len jemne šteklí chuťové bunky a dodáva ovociu nový rozmer.
Vanilka z Madagaskaru tomu celému dodá jemnosť , teplo a hĺbku. Jej pravá aróma spojí všetko do celistvého chuťového zážitku,
Tip: Rozrež vanilkový struk pozdĺžne, ale nevydlabávaj semienka. Struk nakrájaj na 2–3 cm kúsky aj so semienkami a vlož na dno každého pohára spolu s niekoľkými celými bobuľkami andalimanského korenia. Takto budeš mať z jedného vanilkového struku ochutených 10 až 12 broskyňových alebo marhuľových zaváranín.
Nič nepripomína neskoré leto tak ako dozreté, tmavofialové slivky. Keď sa zavaria, získajú zamatovú štruktúru a hlbokú chuť, ktorá si pýta niečo teplé a voňavé. Cejlónska škorica je na to ako stvorená jemná, nasladlá, bez horkosti. Jej prítomnosť nie je krikľavá, ale elegantná skôr ako tón, ktorý len občas zasvieti, keď sa zaboríš lyžičkou do pohára.
Korenie Maqaw – horský poklad z Vietnamu pridá zaujímavý kontrast. Krásnu sviežu citrusovú vôňu to všetko bez štipľavosti. Spolu so škoricou vytvoria nečakané spojenie, ktoré však so slivkami ladí, ako by spolu vyrastali.
Tip: Pridaj do každého pohára kúsok Cejlónskej škoricovej tyčinky a 3-4 jemne roztlačené bobuľky Maqawu.
Pri otvorení ťa čaká vôňa zrelých sliviek, ktorú sprevádza jemné teplo škorice a svieži, limetový tón maqawu spolu vytvárajú hrejivú, korenistú arómu, ktorá láka ochutnať ešte predtým, než sa lyžica dotkne ovocia.
Uhorky patria k letu ako prvý poriadny grilovačkový deň. Chrumkavé, svieže, nakladané ideálne ako príloha, no keď im dopraješ štipku čili a korenistý základ, premenia sa na niečo, čo nebudeš brať len ako doplnok. Chipotle čili sú údené jalapeño papričky. Dodajú uhorkám jemnú dymovú stopu a štipľavosť, ktorá sa nevnucuje, len zostane na jazyku a vy budete chcieť ešte jednu.
Koriandrové semienka to celé zjemnia. Ich citrusová, mierne sladkastá chuť krásne prepojí nálev s uhorkami a zároveň pridá sviežosť. Výsledkom sú zavárané uhorky, ktore chceš ochutnať hneď po otvorení, či už k sendviču, pečenému mäsu alebo len tak.
Tip: Pridaj do každého pohára štipku chipotle vločiek a čajovú lyžičku koriandrových semienok.
Nezabúdajme na klasiku
Aj keď radi experimentujeme, sú koreniny, ktoré si v zaváraninách držia svoje miesto už celé generácie. A niet sa čomu čudovať fungujú spoľahlivo, ladia s ovocím aj zeleninou a bez nich by niektoré recepty jednoducho neboli tým, čím sú.
-
Nové korenie – dodá nálevu jemnú sladkastú hĺbku
-
Klinčeky – typické pre slivky, jablká, hrušky aj voňavé kompóty
-
Čierne korenie – pre pikantný náznak a korenistý záver
Tip: Skús rozdrviť bobuľky čierneho a nového korenia pred pridaním do nálevu uvoľní sa tak viac vône a chute.
Extra tip!
Ak koriandrové semienka pred pridaním do pohára krátko opečiete na suchej panvici, ich vôňa sa prehĺbi a uvoľnia viac éterických olejov. V chuti sa objaví teplý, orieškový tón, ktorý krásne doplní citrusový charakter semienok. Stačí im pár desiatok sekúnd – len kým nezačnú voňať a jemne praskať.Naše babky zavárali s tým, čo mali ale hlavne s láskou. My máme to isté, len viac možností. Nebojme sa ich využiť. Pridať do marhúľ vanilku z Madagaskaru, do uhoriek chipotle a do sliviek niečo, čo si donedávna rástlo hlboko vo Vietnamských horách. Nie je to revolúcia je to pocta babkám, len v našom jazyku. Zavárajme s chuťou, odvahou a kľudne aj s kúskom spomienky.
