Prvýkrát sme sem prišli v roku 2022
Prvá cesta do oblasti škoricovníkov bola v roku 2022. Vtedy sme ešte netušili, že najťažšia časť nebude výstup do kopcov, ale papiere.
Vybaviť vývoz tejto škorice nám dalo poriadne zabrať. Z farmára sa nestane exportér korenia zo dňa na deň. A keď je surovina takto cenená v celej Ázii, každý kilogram má kupcu ešte skôr, než sa dosuší. Trvalo to mesiace telefonátov, návštev a vysvetľovania, kým sme mali v ruke prvú zásielku, ktorá išla priamo od pestovateľov k nám.
A potom prišiel rok 2023. Vtedy sa nám podarilo niečo, o čom si dodnes myslíme, že sme boli asi jedni z prvých ľudí z Európskej únie, ktorí to videli na vlastné oči. Miesta, kde táto škorica rastie divoko.
Žiadne rady, žiadne značky, žiadny plán. Stromy ošľahané počasím: dažďom, búrkami, tropickým teplom cez noc aj chladom, ktorý vás nad ránom zobudí, hoci ste sa večer potili ako v saune.
Práve toto trápenie robí kôru takou, aká je. Strom, ktorý to má ľahké, nemá prečo bojovať. A silica je v podstate jeho obrana.
Vôňa, ktorá je cítiť priamo zo zeme
Keď sme vystúpili z auta, do tváre nás udrela vlhká, sladkastá vôňa. Nebola to škorica, akú bežne poznáme. Bola cítiť zo zeme, z listov pod nohami, z kôry stromov okolo nás. Stáli sme uprostred hôr stredného Vietnamu, v provincii Quang Nam, niekoľko hodín cesty od pobrežia. Celý ten kopec voňal ako Vianoce, len oveľa divokejšie.
Prišli sme sem kvôli jedinej korenine - Saigonskej škorici.
Prečo sme nešli cez sprostredkovateľa?
Mohli sme si ju objednať. Jeden e-mail, zásielka a hotovo, presne tak, ako to robí väčšina obchodov s korením. Namiesto toho sme si obuli turistické topánky, hodili na chrbát ruksak s kamerou a vybrali sa hore.
Robíme to tak zámerne. Keď človek vidí ruky, ktoré kôru odlupujú, a strom, z ktorého pochádza, prestane byť korenie tovarom. Stane sa z neho príbeh, za ktorý viete ručiť.
Cesta strmými kopcami do pätnástich stoviek metrov
Prvá hodina bola najhoršia. Blato, korene pod nohami a vlhkosť, ktorá sa lepí na kožu. Čím vyššie sme stúpali, tým hustejšie boli koruny škoricovníkov nad nami. Najlepšie porasty rastú okolo 1 500 metrov nad morom, v tieni pralesa, kde je chladnejšie a hmla sadá takmer každé ráno.
Mladé stromčeky sme spoznali podľa svetlejšej, hladkej kôry. Miestni nám ukázali, že tie staršie, s kmeňmi hrubými aj 50 cm, dávajú najsilnejšiu a najvoňavejšiu kôru. Na prvý riadny zber sa čaká zhruba pätnásť rokov. Pätnásť rokov, kým strom vôbec začne mať aspoň akú-takú kôru. No my sme chceli škoricu práve zo starých škoricovníkov, z dvadsať-, tridsať- aj tridsaťpäťročných stromov.
Čo všetko sme cestou stretli
Videli sme hady, Pavúky veľké ako dlaň. A stromy, pri ktorých sme mali pocit, že sme omylom vošli do Avatara: korene ako steny, liany, machy a zeleň, cez ktorú nedovidíte tri metre dopredu.
Najťažšie však neboli hady. Boli to pijavice. Malé, tenké ako strunky. Stačilo na chvíľu zastaviť a začali sa dvíhať zo zeme, akoby ich niekto zavolal, a mierili rovno k topánkam.
Naučili sme sa jednu vec: v tomto teréne sa nezastavuje.
A potom boli domáci. Pozerali na nás, akoby sme spadli z Marsu. Niektorí sa aj otvorene smiali: čo tu robí taký tučný chlap a prečo si chodí pozerať stromy? Len krútili hlavou.
Na moju obhajobu: v týchto končinách je tučnota znakom bohatstva. Takže technicky vzaté som bol asi najbohatší človek na tom kopci. Len ma trochu prekvapilo, že to bohatstvo musí ísť hore pešo :)
Ľudia s čiernymi zubami
V týchto horách žijú Corovia. Kmeň, ktorý má vo Vietname okolo štyridsaťtisíc ľudí a domov v Quang Name a susednom Quang Ngai. Škorica pre nich nie je plodina. Veria, že všetko okolo má svoju dušu, a škoricová kôra má tú svoju tiež. Patrí medzi duchov, ktorých si treba uctiť, nie medzi tovar.
Prvé, čo si na starších všimnete, sú zuby. Tmavé, takmer čierne. Je to od žuvania betelu s arekovým orechom, ktorý sa v celej juhovýchodnej Ázii ponúka návštevám ako znak úcty. A patrí k tomu aj stará povera, ktorá dnes znie prekvapivo: biele zuby vraj patria zvieratám a zlým duchom. Čierne boli znakom dospelosti a krásy.
Nefritová škorica: korenina vyhradená cisárskemu dvoru
Vietnamci majú pre škoricu z týchto hôr vlastné pomenovanie: cao sơn ngọc quế, nefritová škorica vysokých hôr. Nefrit nie je náhodná metafora. Bol to kameň cisárov, symbol nesmrteľnosti a čistoty. A presne také postavenie mala aj táto kôra.
Podľa vietnamských prameňov ju v 17. storočí poslal juhovietnamský vládca ako dar siamskemu kráľovi. Práve on jej mal dať meno, ktoré sa používa dodnes.
Za dynastie Nguyễn sa z nej stala povinná ročná dávka pre cisára. Kôra sa v presne určenom množstve odovzdávala na dvor v Hue a bežný človek sa k nej prakticky nedostal. Nebola na predaj, bola určená len pre vietnamskú dynastiu. Škoricovník sa dokonca dostal medzi motívy vyryté na cisárskych bronzových urnách v Hue, teda medzi to, čo dvor považoval za poklady krajiny.
Keď dnes v kuchyni otvoríte vrecko so saigonskou škoricou, držíte v ruke korenie, ktoré si pred dvesto rokmi nemohol dovoliť takmer nikto.
Korenina, za ktorú sa kedysi platilo zlatom
Škorica nikdy nebola obyčajná. V starovekom Egypte sa používala pri balzamovaní, v Ríme stála viac ako striebro a arabskí kupci stovky rokov úspešne tajili, odkiaľ ju vôbec vozia. Keď Európania konečne našli cestu k zdroju, viedli o ňu skutočné vojny. Portugalci, Holanďania aj Briti si Cejlón podávali z ruky do ruky práve kvôli škorici.
Vietnamská vetva tohto príbehu zostala dlho v tieni. A pritom dala svetu jednu z najsilnejších škoríc, aké sa dajú kúpiť.
Čo je vlastne saigonská škorica
Saigonská škorica je kôra stromu. So Saigonom má spoločné len to, že cez tento prístav sa kedysi vyvážala. Rastie o niekoľko sto kilometrov severnejšie, v horách stredného Vietnamu. Patrí do skupiny škoríc typu cassia, no medzi nimi je tá najsilnejšia.
Prečo je taká intenzívna
Rozhoduje silica, aromatický olej ukrytý v kôre. Kým bežná cassia sa pohybuje v jednotkách percent, vietnamské merania uvádzajú pri najlepších kôrach z tohto regiónu osem až jedenásť percent silice. Dominantnou zložkou je cinnamaldehyd, látka zodpovedná za tú typickú sladkú pálivosť.
V praxi to znamená jediné: saigonskej škorice stačí menej. Kde by ste pri cejlónskej dali celú lyžičku, tu vystačíte s polovicou.
Prečo práve tento kus Vietnamu
Škorica sa vo Vietname pestuje na viacerých miestach, no kôra z horských okresov Quang Namu má medzi nimi zvláštne postavenie. V roku 2011 získala vlastné chránené zemepisné označenie. Rovnaký typ ochrany, aký majú v Európe napríklad parmezán či šampanské.
Dôvod je jednoduchý. Nadmorská výška, kyslá horská pôda, hmla každé ráno a stromy rastúce v tieni pralesa namiesto plantáže. Strom rastie pomalšie, kôra je hutnejšia a silica koncentrovanejšia. To sa nedá nahradiť hnojivom ani závlahou.
Saigonská vs. cejlónska škorica
Ako sa škorica v týchto horách zbiera
Zber má svoj kalendár. Hlavné obdobia sú dve: marec s aprílom a potom koniec júla so začiatkom augusta. Vtedy sa kôra najlepšie oddeľuje od dreva.
Farmári nám ukázali trik, ktorý sme nikde inde nevideli. Už v decembri strom pri zemi zakrúžkujú, aby doň prúdilo menej vody z koreňov. Kôra sa tým vysuší a silica sa v nej skoncentruje. O tri mesiace neskôr je aróma citeľne silnejšia.
Na odlupovanie používajú nástroj z byvolieho rohu. Roh je tvrdý, ale nie ostrý a nepoškodí vlákna kôry tak ako kov. Z 2,5 kg čerstvej kôry zostane po vysušení jeden kilogram. Zvyšok je voda a čas.
Žiadne stroje. Len nôž, roh, slnko a trpezlivosť, ktorú sa naučili od rodičov.
Ako spoznáte naozaj dobrú škoricovú kôru
Prvá vec je hrúbka. Čím hrubšia a olejnatejšia kôra, tým viac silice v sebe nesie.
Druhá je lámanie: kvalitná kôra sa nedrobí na prach, ale láme sa čisto a na lome má tmavú červenohnedú farbu.
A tretia je najjednoduchšia: pričuchnite si. Ak cítite len suché drevo a vôňa príde až po chvíli, kôra je stará alebo pochádza z príliš mladého stromu.
Stromy namiesto vena
Najviac nás dostala jedna vec. V rodinách tunajších horských komunít sa pri svadbe nedávajú peniaze, dáva sa škoricový sad. Keď sa narodí dieťa, rodina vysadí stromy. Kým dieťa dospeje, stromy dorastú a stanú sa jeho majetkom.
„Naše striebro a zlato,“ preložil nám sprievodca vetu, ktorú jeden z farmárov povedal úplne samozrejme.
Ochutnávka priamo na svahu
Slnko pálilo, tričká sme mali dávno premočené a nohy nás prestali poslúchať. Potom nám farmár odlomil kus čerstvo odlúpanej kôry a podal nám ju.
Tú intenzitu z mletej škorice v kuchyni nikdy nezažijete. Sladká, pálivá, takmer opojná. V ústach zostáva ešte niekoľko minút potom, čo ju vypľujete.
Späť doma, s plným ruksakom kôry
Pri lúčení nám jeden z farmárov vložil do rúk zvitok kôry. Niesli sme ho celú cestu späť ako poklad.
Ako saigonskú škoricu použiť v kuchyni
Celá tyčinka patrí tam, kde má čas: do vývaru na pho, do dusenej omáčky, do vareného vína, do kompótu. Vhoďte ju na začiatku a nechajte pomaly pracovať.
Mletá je na rýchle veci: na perník, škoricové slimáky, jablkový koláč, ryžovú kašu, kávu. A ešte jedna vec, ktorú u nás robia ľudia málo: štipka do mäsových jedál. Do bravčového guláša, do marinády na rebrá, do paradajkovej omáčky. Nie je to sladké, je to hlboké.
A skúste ju aj tam, kde by ste ju nečakali: do pečeného batátu, do dusenej červenej kapusty, do čokoládového krému alebo rovno medzi kávové zrnká pred mletím.
Vietnamský vývar na pho stojí na pätici korenín: badián, klinček, celý koriander, kardamóm a práve saigonská škorica. Korenie opražte nasucho na panvici, kým nezačne voňať, a pridajte do hrnca v plátennom vrecúšku.
Prémiové kôry: dvadsať až dvadsaťpäť rokov a mikrostrúhadlo
Okrem mletej škorice nájdete v našej ponuke aj prémiové kôry z dvadsať- až dvadsaťpäťročných stromov. Sú hrubé, tvrdé a ťažké, z takého veku nič lacné nevznikne. Nekúpite si ich na to, aby ste ich hodili do hrnca a zabudli na ne. Kúpite si ich na strúhanie.
Stačí mikrostrúhadlo a pár ťahov priamo nad tanierom. Je to presne ten istý princíp ako pri čiernom korení: čerstvo namleté je vždy najlepšie. Silica sa uvoľní až v tej sekunde a nemá čas vyprchať do vzduchu v sklade ani do vrecka v skrinke.
A ešte niečo, čo si neuvedomíte, kým to sami neskúsite. Keď začnete strúhať, vôňa škorice prevonia celý dom. Nie tá sladká, cukrárska, ale hlboká, teplá, trochu drevitá. Presne taká, aká nás udrela do tváre na tom svahu vo Vietname. Deti pribehnú do kuchyne skôr, než stihnete odložiť strúhadlo.
A chuť? Tá sa s bežnou mletou škoricou zo supermarketu nedá porovnávať.
Kumarín: čo o ňom treba vedieť
Buďme úprimní, lebo inak to nemá zmysel. Škorice typu cassia, teda aj saigonská, obsahujú viac kumarínu než cejlónska. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín stanovil tolerovateľný denný príjem na 0,1 mg na kilogram telesnej hmotnosti, čo je pri sedemdesiatkilovom človeku približne 7 mg denne. Aby to nebolo len abstraktné číslo: zodpovedá to zhruba necelej čajovej lyžičke mletej cassie denne. Presná hodnota však závisí od šarže, lebo obsah kumarínu kolíše podľa pôvodu, veku stromu aj konkrétneho zberu. V praxi je to však jedno. Lyžička škorice v ceste sa rozdelí medzi dvanásť porcií a na jednu vyjde zlomok gramu. Rátať musí len ten, kto si sype cassiu do kávy alebo do rannej kaše každý deň po celý rok. Pre bežné varenie a pečenie to nie je téma. Problém by nastal, keby ste si dávali lyžičky cassie každý deň ako doplnok výživy. Na to je vhodnejšia cejlónska.
Má to však aj druhú stranu, o ktorej sa hovorí menej. Cejlónska škorica má podstatne menej silice, teda toho aromatického oleja, v ktorom je ukryté všetko podstatné. Jeho hlavná zložka, cinnamaldehyd, je dlhodobo predmetom výskumu pre svoje antioxidačné a protizápalové pôsobenie. Buďme fér: ide o laboratórne a menšie klinické štúdie, nie o liek a už vôbec nie o dôvod jesť škoricu po lyžiciach.
Zjednodušene: cejlónska znamená menej kumarínu, ale aj menej toho, čo škoricu robí škoricou. Saigonskú berte ako korenie, nie ako liek, a všetko je v poriadku.
Ako škoricu skladovať, aby o nič neprišla
Silica sa vyparúva. To je celý problém. Škoricu preto držte v uzatvorenej nádobe, mimo svetla, tepla a vlhkosti, najlepšie v tmavej skrinke, nie nad sporákom.
Celé tyčinky vydržia aromatické roky. Mletá stráca silu rýchlejšie, počítajte s niekoľkými mesiacmi. Ak vám škorica po otvorení neudrie do nosa, je stará. A väčším množstvom to už nezachránite.
Prečo nakupujeme priamo od farmárov
Bez sprostredkovateľa vieme dve veci naraz: koľko peňazí naozaj skončí u pestovateľa a ako stará kôra k nám prichádza. Videli sme ten svah, tie ruky aj to sušiace ohnisko. Vieme presne, za čo platíme. A viete to aj vy.
Časté otázky
Vyskúšajte, čo sme si doniesli
Táto cesta zmenila spôsob, akým rozumieme vlastnému koreniu. Saigonskú škoricu melieme čerstvo, v malých dávkach, a voňať začne v okamihu, keď vrecko otvoríte. A ak chcete ísť ešte o kus ďalej, siahnite po prémiovej kôre a strúhadle.
Ochutnajte kúsok toho, čo bolo kedysi vyhradené cisárskemu dvoru. A napíšte nám, či to cítite tak ako my.
